蜜汁火方

蜜汁火方，也叫蜜火腿，是杭帮菜、苏帮菜、上海本帮、淮扬菜个传统菜式，是种用火腿做个小菜。

历史

蜜汁火方最早是清乾隆年间勒垃袁枚《随园食单》里向出现个：

“

蜜火腿，取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂最佳……余在尹文端公（即尹继善）苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常，此后不能再遇此尤物矣。

”

蜜汁火方箇道菜顶早是当官个屋里向个家厨做个。箇菜传到上海么，因为用料讲究、做起来至少要文火蒸五個钟头，邪气花辰光，故咾只勒垃少数高级菜馆，比方讲大鸿运、大加利、荣华楼、德兴馆、老正和里向卖。1950年代初期，箇道菜从上海莱馆个菜单当中消失，改革开放仔么纔重新有大饭店开始卖箇道菜。1956年，箇菜成为浙江省认定个36种杭州名菜之一。

做法

金华火腿从脚爪开始分成火爪、火踵、上方、中方、滴油五档，“上方”个肌肉纤维均匀致密，肉质顶好，是整隻腿质量个35%左右，做火方、切大片、花形片咾啥个邪气嗲。蜜汁火方主要用金华火腿里向品质优良个中方，用冰糖水、蜂蜜反复浸泡蒸几個钟头。小料有得莲子、松仁、糖桂花、樱桃、葡萄酒、冰糖、菱粉咾啥个。口感甜咸，颜色煊红。

具体来讲么，是拿净熟南腿上方500克，拿精肉切成肥膘一半厚个小方块，皮朝下摆勒碗里向，加清水拿伊么淹没脱，密笼蒸两个半小时，啧脱眼咸味道。蒸好么拿火腿取出来，皮朝下摆勒碗里向，加125克冰糖、90克清汤，搁蒸笼丄蒸60分钟，再拿莲心摆进去，再蒸30分钟，拿出来倒扣勒盆里向，皮朝上。阿末拿汤汁滗到镬子里向，加25克松子仁、50克白糖、30克水淀粉着芡，浇勒火方。