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狮子头

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一盆紅燒獅子頭

狮子头淮扬菜个一种食品,主要拿猪肉、蔥、薑搭各許料頭拌起个拳頭大个肉球做起个。[1]有許時候,箇菜也好用牛肉或者素食走做。

有講法是箇名字是因之佢搭石頭獅子个頭樣。

箇菜式起源在揚州鎮江淮安,揚州多白湯做法,鎮江多紅湯。伴隨十九搭廿世紀移民个進入,雖然弗是嚴格意義上頭个上海本幫菜,箇菜在上海變扗常見險。

歷史[编辑]

清代中期,揚州商人童嶽薦在佢个烹飪書《調鼎集》裡頭便寫到爻大㓠肉圓个做法:

取肋條肉去皮切細長條粗㓠,加豆粉少許作料,用手松捺不可搓,或油炸,或蒸,襯用嫩青。

箇道菜晚清起廣為人知,徐珂个《清稗類鈔》有写道:

獅子頭者,以形似而得名,豬肉圓也。或竹筍,略和以水及鹽,以肉作極大之圓,置其上,上覆菜葉,以罐蓋蓋之,乃入鐵鍋,撒鹽少許,鍋裂,然後以文火乾燒之 ​,然後與蛋白混合,使混合物易於凝固。放在肉丸上方,蓋上鍋蓋,將鍋放入盛有鹽水的鍋中。肉熟為止。

類型[编辑]

箇菜式最主要个做法有清燉搭紅燒獅子頭兩大類。

清燉便是畀獅子頭搭各許料頭,有時候会得加毛蟹个蟹粉搭蟹肉、白菜、豬肉高湯,囥砂鑊裡頭用小火独doq8,出鑊味道清淡鮮美,樣子蓬鬆弗散。

紅燒是畀獅子頭搭各許料頭,比如青菜,搭醬油、紹興老酒搭各許調料煮起,出鑊香氣吸人。

参考资料[编辑]

  • 《吴方言词典》 P350.